วิกฤตร้านอาหาร ปัจจุบันธุรกิจร้านอาหารกำลังเผชิญกับความท้าทายครั้งใหญ่และอยู่ในสภาวะที่เรียกว่า “K-Shaped” ซึ่งหมายความว่า ผู้ประกอบการที่สามารถปรับตัวและตอบโจทย์พฤติกรรมลูกค้าได้จะมียอดขายเติบโตสวนกระแส ในขณะที่ร้านที่ไม่สามารถปรับตัวได้จะค่อยๆ เลือนหายไปจากตลาด ปัจจัยสำคัญมาจากสภาวะการแข่งขันที่ดุเดือด โดยสถิติชี้ให้เห็นว่าในประเทศไทยมีร้านอาหารเปิดให้บริการสูงถึงราว 700,000 ร้าน เมื่อเทียบกับจำนวนประชากรแล้ว ถือว่าเป็นสัดส่วนที่เกินความต้องการของตลาดไปมาก (Oversupply)

พฤติกรรมที่เปลี่ยนไป: เมื่อ “มื้ออาหาร” เป็นมากกว่าการกิน

ผู้บริโภคยุคใหม่มีพฤติกรรมการออกไปทานข้าวนอกบ้านที่เปลี่ยนไปอย่างเห็นได้ชัด ปัจจัยด้านเศรษฐกิจและกำลังซื้อที่จำกัดทำให้ผู้คนคิดทบทวนมากขึ้นก่อนควักกระเป๋าจ่าย การเดินเข้าห้างสรรพสินค้าเพื่อทานอาหารอาจมีต้นทุนเฉลี่ยสูงกว่า 200 บาทต่อคน ในขณะที่การสั่ง Food Delivery มาทานที่บ้านหรือที่ทำงาน หรือการซื้ออาหารใกล้บ้าน ใช้เงินเพียงร้อยกว่าบาทหรืออาจจะต่ำกว่านั้น

ประกอบกับข้อจำกัดด้านสภาพอากาศและการจราจร ทำให้การกินเพื่อ “ประทังหิว” ถูกย้ายไปอยู่บนแพลตฟอร์ม Delivery เกือบทั้งหมด การที่ลูกค้าจะตัดสินใจเดินทางออกจากบ้านเพื่อไปที่ร้านอาหารสักแห่ง ร้านนั้นจึงต้องไม่ทำหน้าที่แค่ “ขายอาหาร” อีกต่อไป แต่ต้องมอบ “ประสบการณ์” เป็นพื้นที่สำหรับการสังสรรค์ การเดต การเฉลิมฉลอง หรือแม้กระทั่งมีสิ่งอำนวยความสะดวกเช่น ปลั๊กไฟสำหรับนั่งทำงาน เพื่อดึงดูดให้ลูกค้าใช้เวลาและยอมจ่ายเงินในราคาที่สูงขึ้น

กับดัก Food Delivery และกำไรที่หายไป

แม้แอปพลิเคชันส่งอาหารจะมอบความสะดวกสบาย แต่ก็มาพร้อมกับต้นทุนแฝงที่หนักหน่วง นั่นคือค่าส่วนแบ่งการขาย (GP) ที่สูงถึง 30-40% โครงสร้างนี้ทำให้เม็ดเงินและกำไรเกือบครึ่งหนึ่งตกไปอยู่กับตัวกลาง แทนที่จะกระจายไปสู่ผู้ประกอบการร้านอาหารหรือเกษตรกรผู้ผลิตวัตถุดิบ ภาระต้นทุนที่พุ่งสูงขึ้นทำให้ผู้ประกอบการต้องดิ้นรนเพิ่มปริมาณการขายเพื่อให้ครอบคลุมรายจ่าย ซึ่งในสภาวะเศรษฐกิจฝืดเคือง การทำเช่นนั้นไม่ใช่เรื่องง่ายเลย

Soft Power อาหารไทย : ดังแค่ชื่อ แต่แบรนด์ยังไม่โต

อาหารไทยได้รับการยอมรับในฐานะ Soft Power ระดับโลก แต่มุมมองของชาวต่างชาติส่วนใหญ่ยังคงจำกัดอยู่แค่รูปแบบ Street Food หรือจดจำแค่ชื่อเมนูอาหาร มากกว่าการจดจำ “แบรนด์ร้านอาหารไทย”

หากเทียบกับประเทศอย่างญี่ปุ่น เกาหลีใต้ หรือจีน ที่มีแบรนด์ร้านอาหารแบบ Chain ขยายสาขาไปทั่วโลก ประเทศไทยยังขาดแบรนด์ที่เป็นหัวหอกนำร่องในลักษณะนั้น สิ่งที่ควรได้รับการผลักดันอย่างจริงจังจึงไม่ใช่แค่การโปรโมท “อาหารไทย” แต่คือการสนับสนุน “ธุรกิจร้านอาหารไทย” ที่มีศักยภาพ (เช่น เครือ iberry) ให้สามารถก้าวขึ้นเป็นตัวแทนทีมชาติในการเจาะตลาดโลก เพื่อนำรายได้และดึงดูดความต้องการของชาวต่างชาติกลับเข้าสู่ระบบเศรษฐกิจในประเทศ

ทางออกและการสร้างมูลค่าเพิ่ม (Value Added)

เมื่อไม่สามารถควบคุมหรือหลีกเลี่ยงต้นทุนค่า GP และสภาวะเศรษฐกิจได้ ทางรอดเดียวของผู้ประกอบการคือการหันมาบริหารจัดการต้นทุนภายในอย่างรัดกุม ควบคู่ไปกับการ “สร้างมูลค่าเพิ่ม” ให้กับสินค้าและบริการ

การใส่ใจในรายละเอียดความต้องการของลูกค้า การยกระดับภาพลักษณ์แบรนด์ การตกแต่งร้าน และการสร้างบรรยากาศที่น่าประทับใจ จะเป็นกุญแจสำคัญที่ทำให้ลูกค้ารู้สึกคุ้มค่าและ “เต็มใจจ่าย” ในราคาที่สูงขึ้น ธุรกิจร้านอาหารในยุคนี้จึงไม่ใช่แค่การแข่งขันกันที่รสชาติ แต่เป็นการแข่งขันกันที่ความเข้าใจลูกค้าและการสร้างประสบการณ์ที่เหนือความคาดหมาย

พบกับ “ทิน โชคกมลกิจ” และ “โค้ชหนุ่ม” ได้ใน “เงินทองของจริง” 
ออกอากาศทาง ช่อง one31 ทุกวันจันทร์ – ศุกร์ เวลา 07.50 – 08.00 น.
รับชมรีรันได้ทางช่อง GMM25 เวลา 10.30 – 10.40 น. และช่องทางออนไลน์ TERO Digital